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[酸味とは、発酵とは一体!?]

e0011761_1456506.jpg[竹鶴 雄町純米にごり酒] 竹鶴酒造

このお酒。昨年、遊人、もとい、友人が営む蕎麦屋で初めて口にしたのですが...いやー、以来、すっかりハマッてしまいました。
で、今年になって思わず購入。
それまで晩酌に飲んでいた酒と共に、現在レギュラーを張っている次第です。

どんな酒なの?
はい。その名の通り、酸味が燦々と輝いています。
え?酸っぱい?
そんな酒が旨いの?


うーん。それは飲んで判断して貰うしかないのですが...
ま、強いて感想をいうならば...
頭ではなく身体が反応する味とでも言いましょうか。「限りなく自然の摂理に従ったが故に、この風味は生まれたんだろうなぁ」と思わされる、そんなお酒だと思います(全然わからないですね)。

竹鶴酒造の酒全般に言えることですが、この酒からも、石川杜氏の「人はサポート役。酒は人が造るのではない」という思いが伝わってきます。竹鶴の魅力は何と言っても、その部分に尽きると私は思います。

・・・

今から15・6年くらい前だっただろうか。日本にある食べ物から酸味が無くなってきたと感じ始めたのは。それからというものの、その傾向は強くなる一方だった。逆に甘味は増加の一途をたどった。俗に言う「甘高酸低時代」の始まりだった。その後も、過当競争ならぬ加糖競争は激化。結果、酸味はすっかり嫌われ者となってしまった。

確かに甘味のある食べ物は旨い。一方酸味は、もともと拒絶すべき味覚だ。
太古より、DNAレベルでそう決まっている。
しかし、かつての日本人は酸味のある食品、例えば発酵食品を多く食べてきた。何故か。それは、発酵が進んだ食品には栄養があり旨みがあると知っていたからに他ならない。

しかし、日本人は時代と共に発酵食品から離れていった。それは、発酵起源の酸味から遠ざかることでもあった。その結果、徐々に日本人は発酵起源の酸味に違和感を覚えるようになった。時を同じくして本物の発酵食品が減少していった。結果、発酵食品から旨みが無くなっていった。
発酵とは言い換えれば腐敗だ。旨さがなければ嗜好するはずもない。
人々はさらに、発酵食品から離れていった。

・・・

えー、これは何の話かと言いますと...
実はこれ、発酵学の権威であるT.S.氏の著書「ZAREGOTO」からの引用なんです。...はい、つまりそういうことです(注:T.S.氏の正式名称は言うまでもなく「taka-sare」です)。

ん?何でこんな事を書いたのだろう...
酔っているから?
否。今私は、キリン...じゃなくて...シラフです。
(あ!今「やっぱり酔っているじゃないか」と思ったそこのあなた。ダジャレが出ている内はシラフなんです。私の場合。でもやはり酔っぱらっているかも??)

あ、そうか。きっと、この酒が私に言わせたに違いありません。
だって、一口飲むたびに酒が「発酵ってつまりこういうことなんじゃない?」と問いかけてくるんですもの。

・・・

このお酒を初めて口にしたら、おそらくほとんどの人が「!?」といった表情を浮かべることでしょう。その後、どう感じるかはその人次第。おそらく評価は大きく分かれることと思います。

飲み手が今までにどの位発酵食品と関わってきたか。
多分その度合いで、決まるんじゃないかなぁ。
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by taka-sare | 2007-01-31 02:10 | 飲む・食べる・呑む | Comments(2)

[心を頂く 3]

先週は月曜から金曜日まで、仕事で静岡県西部に行ってました。
今日のタカサレは、その時にあった話から。

・・・

朝7時から約9時間、寒風吹き荒ぶ中、野外で突っ立っていた時のこと(看板持ちや棒振りではありませんよ)。すぐ近くの家に住む老婦人が、手にマグカップを持ち「こんにちは」とこちらに歩み寄ってきました。「こんにちは」と私が返すと、婦人は微笑みこう言いました。

「寒い中大変ですね。良かったら甘酒でもどうですか?」

隣人とすら交流しないと言われるようなご時世に...
私はこの心遣いに感激し、何度も何度も御礼を言いました。

人肌に温められていた甘酒は、外気に触れ直ぐに冷甘酒となってしまいましたが、それは大した問題ではありませんでした。

・・・

思いやりというものは、何にも勝る温かさだなぁ。

そう思いながら仕事を続けていると、先程の老婦人が今度はアルミホイルを手に、再びこちらに歩み寄ってきました。ん?どうしたのかな?と思っている私に向かって、婦人はこう言いました。

「さっきお話ししたシシ肉。宜しければ如何ですか?」

そう、実は先程立ち話をした際「知り合いの猟師が猪肉を持ってきてくれましてね」という話があったのです。時は丁度、お昼頃。今度は感謝の言葉すら出てこなく、私はもう、ただただ頭を下げることしか出来ませんでした。

老婦人は「お口に合わなかったらご免なさいね」と言うと私のもとを後に。
家に戻る婦人に会釈をした私は、早速、猪肉を頂くことにしました。


e0011761_14104361.jpg[猪肉 甘辛焼き]

味付けは甘辛。
焼かれた肉はジューシー。
噛めば噛むほど旨味が滲み出てきます。

あー、米食いてー、酒飲みてーと悶絶。



これがもう旨いの何のって。
イベリコ豚に全くひけをとらないくらい?でした。
やはり野生の肉には説得力があり、本質がありますねぇ。

これは自分一人で食べるのはもったいない。そう思った私は二口程度にとどめ、残りをアルミホイルに包み、仕事仲間に食べて貰うことにしました。
仕事が終わった後、シシ肉を頬張った仲間は皆口々に「ウメー!」。

いやー、本当にじんわりと胸に染み入る旨さでした。
でも、一番染みたのは、その心遣いです。

この日は寒かった。
でも...私にとって温かい一日となったのは言うまでもありません。

→立ち話・こぼれ話はこちら
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by taka-sare | 2007-01-21 03:42 | 出先・旅先での一コマ | Comments(2)

[所変われば]

e0011761_21521098.jpg一時期、話題になった「夏おでん」。
ブームが去った昨年の夏、試しにと出張帰りに盛岡駅にて購入してみました。
で、新幹線の車内で酒のアテにでもと思うも...爆睡。
で、その後食べる機会を失い、気が付けば季節は冬。
なんともありがちな展開ですね。

そうこうしている内に年の瀬が迫ってきたので、一念発起(大げさ)し、手を付けることにしました。さて、初めて口にする夏おでんのお味や如何に。

・・・

いやー、冷たいおでんは冬に食べるものではありませんね。
冷めたおでんとはワケが違います。
いや、例え夏だとしても、この缶詰は...
ま、味に関してはあらゆる所で紹介されているでしょうから割愛します。

それはさておき。
秋葉原から流行したということですが、何故秋葉原から?

・缶に入っているからネットサーフィン中に食べやすい(サンドウィッチのような感じ)
・パソコンの放熱が熱いから冷たいおでんがドンピシャリ

ってところでしょうか?んー。

(投稿後、wikipediaで調べたら、このようなことが書かれていました)

・・・

熱しやすく冷めやすいのが最近の傾向ゆえ、おでん缶ブームも直ぐに下火になると思いきや。今度は「静岡おでん」が脚光を浴びているではないですか。そこでちょいと調べてみると...静岡おでんの歴史って意外に古いんですねぇ。ちょっとビックリ(下記参照)。

そこで、参考にと静岡に住む知人に静岡おでんのことを聞いてみると「あ、美味しいですよー、黒はんぺんがいいんですよねー」との答えが。へぇ、本当に地域に根付いたものなんですね(でも、お店の数は随分と減ったんだとか)。一度お店で食べてみたいなぁ。

そんな折り、出張先にてこのようなものを発見しました。


e0011761_21524616.jpg[静岡おでん&みそおでん]

サークルK(浜松市)にて発見。
地域限定なんだそう。
缶での販売は、夏おでんの影響なんでしょうね。きっと。
果たして売れているのかな?


何事も経験!ということで、二つとも購入してみることに。


e0011761_21531417.jpg[静岡おでん]

静岡おでんの特徴は、真っ黒スープに、牛スジ、豚モツ、そして黒はんぺん。
銚子の夏おでんよりも食べやすい。
きっと本物は美味しいんだろうなぁと期待させます。



ところで、牛スジがおでん種になるのは、どの辺りからなんでしょうね。
静岡辺りが境界線かなぁ?



e0011761_21542237.jpg[みそおでん]

静岡おでんで打ち止めだろうと思っていたら...ありました。
その名も「名古屋 みそおでん」。
中身を容器に入れてみると...
ぐ、具が見えません。


カレーか!?と思わず突っ込みたくなりますが、これは正真正銘おでんです。

本当にこんなのあるの?とちょっと眉唾気味になった私は、ネットで調べてみることに。すると...あ、ありました。
ふーむ。結構こだわっている店もあるんですねぇ。

肝心の味はというと...
うーん。「慣れ」とかそういうもので判断したくはありませんが...
これはちょっと、関東の方には馴染めないかもしれませんね。一瞬でも、所謂「関東風おでん」をイメージしたら、口にした瞬間「ん!?」となること請け合いです。

あ、でも、これは缶詰の「みそおでん」に限っての話です。
みそおでん自体を評価したものではないので。念のため。

・・・

はてさて、おでんブームは一体どこまで続くのでしょうか。
まぁこのまま西に行ったら、関西圏の「かんと炊き」エリアに入るので、この辺りで打ち止めかな?まさか、今度は北へ向かったりして。もしくは、中国地方や四国・九州とか?

いずれにせよ、この「みそおでん」は関東でお目にかかる事はないでしょう。


* 静岡おでん *

大正時代、廃棄処分されていた牛すじや、豚モツを、捨てずに煮込みにしたのが、静岡おでんの始まりだとされている。また当時から、由比や焼津は練り製品の産地だったことから、黒はんぺんなどの練り製品がおでんの具に使われるようになったと言われている。

ちなみに真っ黒いスープは、スープを捨てずに鰻屋のタレのように継ぎ足して使っている為そうなるのだとか。多くのお店は、終業後、毎日スープをこして冷蔵庫に保管し、翌日それにスープを継ぎ足して作っており、黒はんぺんなどの練り製品を入れることによってさらに色が黒くなるのだそうです。
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by taka-sare | 2007-01-19 00:21 | 飲む・食べる・呑む | Comments(2)

[一富士、二鷹]

初夢に見ると縁起が良いものを表す諺に「一富士、二鷹、三茄子」というものがあります。この組み合わせの起源については色々な説があるようですね。

(有名なものは「駿河の名物を並べた」という説でしょうか)

いや、ま、確かにそうなんだけれど...
何故、今頃になってこんな事を言い出したの?

...はい、確かに。

実は今、駿河の国におりまして。
で、ふと思い浮かんでしまったのです。
すいません、本当にただそれだけの理由です、はい。

・・・

ちなみに、私の初夢にはどれも出てきませんでした。
(果たして、出てきた人っているのかな?)
んー。ということは…
ま、皆まで言うまい。

あ、でも...
御当地に来て、本物の富士山と鷹は見ました。
おお!ということは、茄子を見ればトップ3が揃い踏みではないですか!
...って、やはり夢で見なければ意味ないですよねぇ。


e0011761_21535285.jpg[食の一富士二鷹]

新年早々、見たもう一つの一富士二鷹。
富士酢に鷹勇・・・
これは徳川家康も納得の偉大な顔ぶれです。

合わせ技で一本になりませんかねぇ。




* 一富士、二鷹、三茄子 *

江戸時代初期にはすでにあったといわれるこの諺。
上記以外にも、以下のような説があります。

・ 駿河の国の高いものの順という説
  →富士山、愛鷹山、初物のナスの値段

「神君駿城に御坐ありし時」の話として伝わるのは、徳川家康である神君が駿府城に居る時、初ナスがあまりに高かったため、その値段の高さを「まず一に高きは富士なり、その次は足高山(愛鷹山)なり、其次は初茄子」と言い表したという(東京堂刊「故事ことわざ辞典」より)。

・ 徳川家康が好んだものという説
  →富士山(景色)、鷹狩り(趣味)、初物のナス(食べ物)

・ 大願成就説
  →富士山(日本一)、鷹(賢くて強い)、なす(大願を「成す」)

・ 縁起のよいもの(こと)の語呂合わせという説
  →富士は「無事」、鷹は「高い」、なすは事を「成す」

等々。
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by taka-sare | 2007-01-16 22:28 | 出先・旅先での一コマ | Comments(0)

[心を頂く 2]

先日、知人から「消費しきれない野菜があるんですが、もしよければ持っていきませんか?」との連絡がありました(この知人のご両親は農業を営んでおり、収穫期を迎えると時々こうやって、比較的近所の我が家に声をかけてくれる)。

そりゃーもう、遠慮無く頂きます...ということで、昨日、車でその知人宅へ。

到着すると、間もなく知人が袋を持ってこちらへ。
「少なくてすいませんが...」と手渡されたビニール袋には、生き生きとした野菜達がギッシリ。中身は、ネギ、シュンギク、ジャガイモ、コマツナ、そして、ショウゴインダイコン。少ないなんてそんな...。

いやぁしかし、野菜そのものも嬉しいですが、厚意が一番嬉しいですね。
もう、ただただ感謝です。

・・・

e0011761_2325668.jpg[聖護院大根]

誕生は、京都市東部の左京区聖護院地区。
京野菜の1つで、京都の冬には欠かせない食材。旬は、12月〜2月。
煮ると軟らかくなり、味がしみ込みやすい。




知人曰く「聖護院大根は初めて作ったんですが(知人が興味で種を購入したものを親が育てたらしい)、これが親父に味が不評でして...」「まだまだ沢山あるので、これからどう消費して良いか。ちょっと困ってるんです」とのこと。うーん、好みが合わないのかな?

知人は別れ際に「何か良い料理法があったら教えて下さい」。

はい、わかりました。このお返しは必ずやレシピで。

とは言ったものの...
そう言えば、聖護院大根を料理した事って一度もないなー。


* 聖護院大根 *

江戸時代の終わりに尾張の国から京都府左京区聖護院の東、黒谷にある金戒光明寺に宮重大根という大根が奉納された。当時その地域で栽培されていた大根に比べて長くて大きかったことから、聖護院に住む篤農家がもらい受け採種した。これが聖護院大根の誕生のきっかけとなった。
初めはいわゆる普通の長い大根だったが、短いものを種採り用に選び続けるうちに、だんだんと丸い形をした品種に育成されていき、結果、今の形になった。
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by taka-sare | 2007-01-15 03:05 | 飲む・食べる・呑む | Comments(0)

[心を頂く]

京都は宮津というところに「飯尾醸造」という”お酢や”さんがあります。
そう、かの有名な「富士酢」の醸造もとです。

WEBサイトを見れば分かる通り、飯尾醸造は、質より量という時代から「食」という事柄について真摯に取り組んでいます。それこそ「スローフード」や「オーガニック」といった言葉が無い時代から(このことについては書き出すと長くなるので、今回は割愛)。この姿勢・理念(もちろん味も)に心を打たれた我が家は、結婚以来、富士酢を愛用してきました。

その飯尾醸造が、昨年、あの木村さんのリンゴを使った酢を造りました。

その事を知った時、農を学び関わった経験のある私は胸が躍りました。「果たして一体どのような味がするのだろう」。そこで早速、飯尾醸造に林檎酢を注文することにしました。しかし...時既に遅し。そう、残念ながら完売となっていたのでした。

それから約1年後の昨年末。
今度は出遅れないようにと、飯尾醸造に確認(予約)のメールを送りました。
すると、その日のうちに「まだ大丈夫ですよ」との返事が。
おー、遂に口に出来るのかー。楽しみだなぁ...と喜んでいたら、2通目のメールが送られてきました。そこには、次のような内容が書かれていました。

「来年(2007)の1月、新宿伊勢丹で催される「京都店」に当店も出店致します。林檎酢も限定で販売致しますので、もしお立ち寄りの歳はお声をおかけ下さいませ」

あれま、なんと。

「うーん。いち早く林檎酢を口に出来るというのは魅力だなぁ」
「でも、稀少なモノだからなぁ。一人でも多くの人に渡った方がいいよなぁ」

行けばきっと買いたくなるだろう。
でもまぁ、今年は既に予約しているからなぁ...
で、ちょっと悩んだ挙げ句、京都展行きは見送る事にしました。

しかし...
その後、頂いた2通のメールを読んでいる内に、その心のこもった文章にいたく感動してしまい...どうしてもこのメールの書き主に会いたくなってしまいました。
よし!買う買わないは二の次だ。
てなわけで、予定を変更し京都展に足を運ぶことにしたのでした。

・・・

会場には色々なお店が集まっていましたが、私は特設会場に到着するや、真っ先に飯尾醸造のブースへと向かいました。
仮設の店先には、多種多様のお酢達が所狭しと並べられていました。
そのお酢達に目を奪われていると、店番をしていた(5代目)から「宜しければお試し下さい」と声をかけて頂いたので、お言葉に甘えそうすることにしました。

初めは、林檎酢だけにしようと思っていました。
が、他のモノも魅力的だったので、あれこれと試してみることにしました。
その間お客も来なかったので、勧められるまま味見をし...結局「林檎酢」「黒豆酢」「無花果酢」「紅芋酢」「柚子ぽん酢」の5種をテイスティングしてしまいました(ぽん酢を試した後、口内をリフレッシュにとミネラルウォーターを頂けたのには感動)。

気持ちとしては、あと2種類くらい利きたいところでした。でも、あんまり長居するのもなんなので、酢を購入し店を後にすることにしました。買ったのは3種類。初めは知人用に林檎酢だけにするつもりでした。でも...その親切な対応に(メールの通りでした)またもや嬉しくなってしまい。で、ついつい財布の紐が緩くなってしまい(でも、これでもかなり抑えて買ったほう)。

いやしかし、まさか、特設会場でのんびり酢を利き、なおかつ、酢の話まで色々と聞けるとは。こんなにあれこれと”利き酢”をしたのは初めてだったので、とても楽しい時間となりました。

・・・

有名な店の中には、横柄な対応をするところが少なからず存在します。しかしここ飯尾醸造は違いました。その姿勢を見て、商品を口にして「ああ、こういった方々が携わっているところなら間違いないな」との思いが強くなりました。きっとこれからも、ブランドにあぐらを掻くことなく、心のこもったお酢を我々に届けてくれることと思います。これからの展開も楽しみです。


e0011761_22414726.jpg
[購入した酢] 飯尾醸造

左から「紅芋酢」「林檎酢」「黒豆酢」

紅芋酢:口に含んだ後に芋の香りがフワリ

黒豆酢:鎮江の黒酢を想起させる香味。中華に合いそう

林檎酢:その凝縮感に言葉を失う





いやーどれも最高です。
それぞれに味があり、この酢だったらこういう料理に合うかな〜と想像力を掻き立てられます。これは、商品に心やら愛やらが込められているからこそ為し得る味に違いありません。中でも水を使わず造ったという林檎酢は、心身ともに染みました。
食について真摯に取り組む方々の、心と心の出会いによって生まれた、まさに心づくしの逸品だと思います、これは。
(木村さんが栽培に使っている酢は、実は富士酢。そして、飯尾醸造は木村さんから無農薬栽培の技術指導を受けている。良い循環ですね)。

今回の体験を通じ、改めて酢の奥深さを感じ入りました。


* 追記 *
京都展は、1/15(月)まで開催するとのことです。
興味がある方は、一度足を運んでみては如何でしょうか?

人によっては値段が高いと感じるかもしれません。しかし、その内容をみれば(通常のお酢の数倍以上もの栄養を含有している)それは適正価格だと分かるはずです。いや、手間等も考えたら、真っ当な日本酒同様、この価格はむしろ安いくらいだと思います。
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by taka-sare | 2007-01-13 04:59 | 飲む・食べる・呑む | Comments(0)

[からだおもい]

昨日から、仕事で新潟は中越地方に来ています。

で、今年初めての雪原歩きをしたのですが...
これが予想以上に息が上がるのが早く少々ショック。
スノーシューが無かったら、とてもじゃないですが、歩き通せなかったことでしょう。


e0011761_0225498.jpg[スノーシュー] MSR

MSR社の初期モデル。
スノーシューは、簡単に言えば「洋風かんじき」です。
クロカン同様、かかとはフリー。



新潟の雪は重い。担いでいる荷物も重い。
その上、私の体も重いときたら、もうお手上げです(足は疲れて上がりません)。

んー。こりゃーちょっと鍛え直さねば。
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by taka-sare | 2007-01-09 23:59 | 出先・旅先での一コマ | Comments(0)

[故きを温ねてはみたものの・・・]

昨日は七草の節句。古来中国では、この日は7種類の野菜を入れた羹(あつもの)を食べる習慣があり、これが日本に伝わって七草粥となりました。日本では平安時代から始められ、江戸時代より一般に定着したそうです。

ということで今日は七草粥を...と思ったのですが、家に七草が無かったので(否、我が家にはもともとその習慣がない)、代わりに六種類の野菜と鶏ガラでとったスープを使ったラーメンを食べました(かなり無理矢理なこじつけ)。

作ったラーメンの名は「一期一会」。この名前には「その時にある食材で作る唯一無二のラーメン、という意味が込められています」とでも言えれば格好がつくのですが...悲しいかな「いつも思いつきで作るので、二度と同じ味に出会えない」というのが本当のところです。

e0011761_0273685.jpg[今日の一期一会]

今回は(年末、知人を招いた時に作った)上記のスープに煮干し出汁を加え、醤油味に仕上げました。
スープを楽しむ為、具はシンプルに。チャーシューは自家製。メンマと麺は既成品。
アクセントに白髪ネギを乗せて。

七草粥を食べると、邪気が払われ無病息災でいられると言われています。また、御節料理で疲れた胃を休め、野菜が乏しい冬場に不足しがちな栄養素を補うという効能もあるとも言われています。が...

やはりダメですよね?
六草麺では。

・・・

そして、この日は「つめ切りの日」でもありました。

新年になって初めて爪を切る日は、昔から七草爪といってこの日に決まっています。なんでも、草を浸したお湯につめをつけて柔らかくしてから切ると、その年は風邪をひかないんだそうな。

e0011761_029475.jpg[爪切り] 木屋

木屋が取り扱うだけあって、刃の合わせは良好。おまけに、価格設定も良好。
かなり地味な存在ですが、なかなかの実力者。かなりオススメです。




(特に信心深くはないのですが)

うーむ、七草粥のこともあるしなぁ...じゃあ爪くらいは切っておくか...

と思ったのですが。お湯に浸けて柔らかくするどころか、爪自体、切ることを忘れてしまいました。嗚呼なんたることか。いや「やはり」というべきか。

・・・

今週は雪国に出張することになっているのですが...

早速、風邪をひいてしまったりして。
何事もないことを、ただただ祈るばかりです。
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by taka-sare | 2007-01-08 03:07 | 自然・季節に触れて | Comments(0)

[頌春]

e0011761_063194.jpg



新年あけましておめでとうございます。
皆様に幸多き年でありますよう、お祈り申し上げます。

・・・

何故、盃が新年の写真なのかですって?
えーとそれは...ち、猪口...です..から。

はい、というわけで(?)本年も宜しくお願い致します。
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by taka-sare | 2007-01-03 01:52 | Comments(4)